Bien avant que des chefs étoilés Michelin n’imaginent des plats pour un alcool né du riz, une bouteille venue de la préfecture de Yamaguchi s’est glissée à Paris et a commencé à changer la donne. Son nom était Dassai.
Comment les Parisiens ont trouvé le véritable sushi et le véritable saké : deux décennies à préférer l’artisanat au cliché, et le prologue de la séduction du saké auprès des Français.
Le saké n’est pas une unique recette. C’est une chorégraphie qui mène du riz net à un liquide limpide, chaque étape pensée et exécutée avec précision. On rince et on fait tremper le grain. On le cuit à la vapeur pour que la surface reste ferme tandis que le cœur s’attendrit. On élève le kōji. On prépare un petit levain robuste. On augmente la cuve en trois ajouts mesurés. On fait fermenter au frais, de façon régulière. On presse, on affine, on stabilise, on règle le degré, puis on laisse reposer. Chaque gorgée est l’aboutissement soigné de milliers de choix, pris dans la tiédeur des salles à kōji et dans le silence des cuves froides.
Le saké a d’abord été une offrande sacrée dans le Japon ancien. Au fil des siècles, il est passé des brassins de cour à la production de masse de l’époque d’Edo, jusqu’à devenir la boisson diverse que nous connaissons aujourd’hui et qui se déguste partout dans le monde.