Dassai : le saké de Yamaguchi qui a conquis Paris

La France ne s’est pas réveillée un beau matin en décidant de ranger le saké entre un Puligny-Montrachet et un Pauillac. Ce changement a eu un déclencheur bien précis. Bien avant que des chefs étoilés ne composent des menus entiers autour d’une boisson brassée à partir de riz, une bouteille venue de la préfecture de Yamaguchi s’est glissée discrètement à Paris et a commencé à réécrire l’histoire. Elle s’appelait Dassai, et plus de dix ans plus tard, elle reste l’une des meilleures réponses à la question de savoir comment le saké a fini par obtenir une place permanente sur les grandes tables françaises.

Quand le riz s’invite au pays du vin

Par instinct comme par héritage, la France est une nation du vin. L’idée qu’une boisson brassée (et non distillée) à partir de riz puisse un jour trouver sa place aux côtés des blancs de Bourgogne et des rouges de Bordeaux semblait autrefois improbable. Dassai a rendu cette idée évidente, et la raison n’a jamais été une simple mode. C’est la quête d’une qualité poursuivie avec une rigueur presque monacale par son producteur, Asahi Shuzo, une brasserie familiale installée dans la petite ville de Shuhocho, dans la préfecture de Yamaguchi, à la pointe ouest de l’île principale du Japon.

Prenons l’exemple du fleuron de la maison, le Dassai 23. Pour l’élaborer, soixante-dix-sept pour cent de chaque grain de riz est poli et retiré, ne laissant que le cœur aromatique au centre. Le résultat tient dans un verre d’une clarté cristalline : un bouquet de fleurs blanches et de fruits frais, une bouche suffisamment étoffée pour accompagner un grand blanc de Bourgogne. Pour des palais français habitués au terroir et à la précision, aucune traduction n’était vraiment nécessaire. Cela se lisait tout simplement comme du raffinement.

Un petit lexique, pour ceux qui découvrent le saké

Dans le saké, plus le chiffre du « taux de polissage » indiqué sur l’étiquette est bas, plus la couche extérieure du grain a été retirée, et plus le saké tend à être délicat et aromatique, généralement à un prix plus élevé. Le trio classique de Dassai (23, 39 et 45) demeure le socle de la gamme, à laquelle s’ajoutent aujourd’hui des cuvées pétillantes, des bouteilles rarissimes séparées par centrifugation, une ligne expérimentale baptisée DEX, et même Dassai Blue, un saké cousin brassé à l’autre bout du monde, à Hyde Park, dans l’État de New York.

Une étiquette qui initie autant qu’elle accueille

Une partie du charme de Dassai tient à sa lisibilité immédiate. Là où de nombreuses étiquettes de saké laissent les néophytes deviner des kanji qu’ils ne savent pas lire, la gamme Dassai fonctionne presque comme un abécédaire, imprimé directement sur la bouteille.

Cuvée	À quoi s’attendre
Dassai 23	Le fleuron. Poli avec une extrême finesse, intensément aromatique, avec une finale nette et éclatante.
Dassai 39	Un juste équilibre où le parfum et la saveur se répondent ; un favori des sommeliers à table.
Dassai 45	Généreux et accessible, un luxe du quotidien plutôt qu’un plaisir réservé aux grandes occasions.
Coffret de dégustation	Les trois cuvées côte à côte, invitant à la comparaison, comme on le ferait avec une verticale de millésimes.

L’étiquette blanche, la calligraphie noire audacieuse et les chiffres mis en avant créent un langage visuel qui ne nécessite aucun glossaire : plus le chiffre est petit, plus le saké est rare (et coûteux). Les éditions limitées, comme les cuvées pétillantes, les nigori troubles ou les bouteilles séparées par centrifugation, ajoutent des strates supplémentaires pour les collectionneurs, tout en laissant la gamme principale agréablement facile à appréhender pour un néophyte face à un rayon.

Paris tombe amoureux

Lorsque Hiroshi Sakurai, président d’Asahi Shuzo, et son épouse sont venus pour la première fois à Paris présenter la marque, ils ne sont pas arrivés avec des présentations marketing. Ils ont apporté des bouteilles. Ils ont visité cavistes et salles de restaurant à travers la ville, demandant simplement aux sommeliers et aux chefs de goûter. Ce fut une campagne discrète, construite verre après verre, et elle a porté ses fruits.

Parmi les premiers convaincus figuraient deux titans de la gastronomie française : Joël Robuchon et Yannick Alléno. Aucun des deux n’y a vu une simple nouveauté. Ils y ont vu un véritable partenaire pour la cuisine. Le nez fruité de Dassai et sa finale précise et nette se sont naturellement glissés dans la haute cuisine française, aux côtés du foie gras, de la truffe, et de l’architecture minutieuse d’un menu dégustation. Ce qui a commencé par un simple verre est devenu, en somme, un mariage.

Le chapitre parisien de Robuchon

Joël Robuchon, parfois surnommé le Chef du Siècle et détenteur de plus d’étoiles Michelin qu’aucun autre chef dans l’histoire, n’avait guère besoin d’un nouveau joyau dans sa couronne. Pourtant, en 2018, il a inauguré Dassaï Joël Robuchon, rue du Faubourg Saint-Honoré, un véritable temple à trois niveaux dédié à la diplomatie culinaire : une pâtisserie au rez-de-chaussée, un salon de thé et un bar à l’étage, et une salle de restaurant au dernier niveau où le saké était servi dans des flûtes à champagne, aux côtés de classiques français.

Cabillaud noir mariné au miso, tempura de crabe, agneau aux légumes de printemps, tout était réinventé sous des lustres en cristal. « Je suis amoureux de Dassai », déclarait alors Robuchon. « C’est le meilleur saké que j’aie jamais goûté. » Sa disparition, seulement deux mois après l’ouverture, a précipité la fermeture de l’adresse peu de temps après, mais non sans avoir laissé une empreinte indélébile : un bref printemps parisien où le saké et la cuisine française parlaient, sans conteste, la même langue.

L’expérience izakaya d’Alléno

Le dialogue amorcé par Robuchon ne s’est pas arrêté avec lui. Il s’est poursuivi grâce à Yannick Alléno, l’un des chefs les plus récompensés du moment, avec des établissements de Paris à Dubaï et une œuvre culinaire bâtie autour de sa technique signature, l’extraction. En novembre 2024, il a ouvert L’Izakaya Dassai à Beaupassage, cette enclave gourmande discrètement chic nichée dans le septième arrondissement, au 53 rue de Grenelle.

Ici, l’esprit izakaya rencontre le savoir-faire français. Bois chaleureux, cuisine ouverte, crépitement rapide de l’huile de tempura en fond sonore. La carte va des makis et sashimis à un ramen dans un consommé de volaille clarifié, en passant par des burgers glacés au teriyaki et du cabillaud noir mijoté au miso. On croirait une cuisine de réconfort passée au filtre parisien : décontractée en surface, discrètement luxueuse en dessous. L’adresse est devenue une véritable étape sur la carte gastronomique de la ville, preuve que le saké n’est plus traité comme un invité exotique à table, mais comme un participant à part entière de la conversation.

La clarté nourrit la curiosité

La plus grande réussite stratégique de Dassai est peut-être la façon dont la marque invite naturellement à l’exploration. Goûtez une cuvée, et l’étiquette elle-même vous pousse vers la suivante : comment le 39 se compare-t-il au 23 ? Qu’apporte le 45 à un plat que les autres n’apportent pas ? Les éditions limitées approfondissent encore l’intrigue, tandis que l’ensemble reste aussi accessible et engageant qu’une simple dégustation de vins comparée.

Ce faisant, Dassai a aidé la France à considérer le saké non plus comme une curiosité à goûter une fois, mais comme un véritable pair parmi les grandes boissons. Ce qui a commencé avec une poignée de bouteilles apportées à la main est aujourd’hui un chapitre à part entière de la gastronomie parisienne, dont les répercussions dépassent largement la marque elle-même. À l’Hôtel de Crillon, le sommelier Xavier Thuizat s’est fait connaître pour sa passion pour Daishichi, le célèbre saké de la préfecture de Fukushima parfois surnommé la Romanée-Conti du monde du saké, et les restaurants parisiens sont désormais nombreux à rechercher activement la bouteille qui viendra couronner leur propre carte de vins et de sakés, exactement comme ils rechercheraient le millésime parfait.

Chronologie de Dassai à Paris

Période	Événement marquant
1948	Fondation d’Asahi Shuzo à Shuhocho, préfecture de Yamaguchi, sous la forme d’une petite brasserie régionale.
Années 2010	Hiroshi Sakurai et son épouse commencent à présenter Dassai en personne aux sommeliers et chefs parisiens, avec notamment des dégustations chez des cavistes spécialisés comme La Maison du Whisky.
2018	Ouverture de Dassaï Joël Robuchon, rue du Faubourg Saint-Honoré ; fermeture la même année, après la disparition de Robuchon.
2023	Ouverture de la brasserie Dassai Blue à Hyde Park, dans l’État de New York, brassant un saké cousin pour le marché nord-américain avec du riz importé du Japon.
2024	Ouverture de L’Izakaya Dassai par Yannick Alléno à Beaupassage, offrant à Dassai une nouvelle adresse, plus décontractée, à Paris.

Chaque année qui passe semble ajouter une nouvelle couche à cette histoire. Ce qui a commencé avec une poignée de bouteilles apportées à la main depuis Yamaguchi est devenu un véritable chapitre de la gastronomie parisienne, un chapitre qui compte désormais ses propres restaurants, ses propres adeptes parmi les sommeliers, et une curiosité grandissante chez les buveurs français pour découvrir quels autres sakés d’exception les attendent encore.

Les pensées de Parisrobot

Une note personnelle de l’autrice

Quand je vivais au Japon, le saké était quelque chose que je commandais avec désinvolture dans un restaurant de soba ou dans un izakaya, sans jamais penser à la marque ni au prestige. Une petite carafe arrivait à côté d’un en-cas modeste, et je la sirotais lentement. Elle n’avait rien à prouver. C’était simple, dépouillé, et discrètement satisfaisant.

Après mon installation en France, cette habitude a presque totalement disparu. Paris avait ses restaurants de soba, et les meilleurs d’entre eux garnissaient leurs étagères de belles bouteilles de saké, mais ce qui submerge les nouveaux venus ici, c’est le vin, sa variété et sa profondeur infinies. On pourrait boire un vin différent chaque jour sans jamais épuiser le sujet, même en toute une vie. Quelle autre boisson pourrait en dire autant ? Je me suis plongée dans le monde du vin sans trop me soucier des étiquettes, j’ai appris les régions et les cépages, et plus j’en savais, plus j’avais envie d’en savoir. Quel que soit le plat, il y avait toujours un vin pour l’accompagner. Bientôt, j’accordais même du vin à la cuisine japonaise, et j’avais presque oublié le saké.

Puis, il y a plus de dix ans, j’ai appris qu’une dégustation de Dassai aurait lieu à La Maison du Whisky, près de l’Odéon. Quelque chose m’a attirée, un mélange de nostalgie et de curiosité. Cette boutique vend de tout, pas seulement du whisky, et je me souviens m’être demandé comment on vendait du saké dans un endroit pareil. Le glisse-t-on entre le rhum et le gin, ou lui accorde-t-on un espace à part ?

Le président de Dassai était présent avec son épouse, répondant patiemment à toutes les questions que lui posaient les visiteurs français. Les questions étaient précises, parfois surprenantes, et semblaient ne jamais s’arrêter. Quelles ont été les bonnes années récentes pour le saké ? Combien d’années faut-il le laisser reposer ? Boit-on le même saké avec du poisson et avec de la viande ? Au Japon, presque personne ne poserait ce genre de questions. Par l’intermédiaire d’un interprète, il accueillait tout cela avec patience et un véritable humour. Il m’a confié plus tard que, lors des dégustations au Japon, on lui posait rarement autant de questions, et que les Français demandaient des choses auxquelles les buveurs japonais ne penseraient jamais. C’est un apprentissage pour nous aussi, disait-il. Ce jour-là, il ne représentait pas seulement sa propre marque. Il faisait découvrir le saké lui-même, et créait discrètement un espace où les gens pouvaient le rencontrer pour la première fois.

Pour les Français qui n’avaient jamais rencontré le saké japonais, Dassai s’est révélé être la porte d’entrée idéale. Il a un arôme fruité limpide, une bouche pure, et une finale nette et satisfaisante. Il parle le même vocabulaire déjà utilisé pour le vin, celui des fleurs et des fruits. Il convenait au sashimi, bien sûr, mais il convenait tout aussi naturellement aux entrées françaises. Pour les convives français autour de moi, c’était comme découvrir une nouvelle sorte de vin qu’ils n’auraient jamais imaginée. J’y étais allée avec un ami à qui l’on avait autrefois fait boire du baijiu chinois en le faisant passer pour du saké, et qui en avait gardé un véritable mauvais souvenir. Dès qu’il a goûté le Dassai à l’Odéon, ce souvenir s’est simplement évanoui. Il est tombé amoureux du saké sur-le-champ, et Dassai est resté depuis son premier amour.

Pour être claire, le baijiu chinois n’est en rien une piètre eau-de-vie. Bien au contraire : il en existe d’innombrables variétés, et les meilleures bouteilles peuvent être absolument époustouflantes, tant par le prix que par la qualité. Le problème, c’est que le petit verre offert en fin de repas dans un restaurant japonais bon marché est presque toujours de la catégorie la plus basse. C’est là que j’ai retenu la leçon. Quand on goûte quelque chose pour la première fois, il faut s’assurer que ce soit un bon exemple de ce que cette boisson peut offrir. Il en va de même pour le saké. J’aime encore la modeste carafe de mon restaurant de soba de quartier, mais ce n’est pas la bouteille que je tendrais à quelqu’un pour sa toute première gorgée.

Quand j’ai goûté Dassai pour la première fois, j’ai eu l’impression de boire un vin blanc bien charpenté, auquel se serait ajoutée une couche supplémentaire d’umami. C’était riche, légèrement sucré, et vif à la fois. Cela fonctionnait presque comme une machine à accords, quelque chose que l’on pouvait boire de l’entrée jusqu’au plateau de fromages sans jamais sembler déplacé.

Ce jour-là, la salle de dégustation était pleine de chefs et de sommeliers, et ils sont repartis débordant d’idées. Dassai n’est bientôt plus resté cantonné aux étagères des boutiques. Il s’est retrouvé entre les mains de chefs étoilés et a trouvé sa place sur leurs cartes. Des collaborations ont suivi, et finalement un restaurant a ouvert. Dassaï Joël Robuchon a commencé son service, et sa beauté m’a littéralement coupé le souffle. Le décor comme les plats parlaient tous le langage de Dassai. Je me souviens m’être demandé si l’alcool avait déjà eu l’air aussi glamour.

Quand Robuchon est mort, la France a pris le deuil. Il n’était pas seulement un chef, mais aussi un enseignant, un visage familier à la télévision, un nom connu bien au-delà du monde de la haute gastronomie. Le restaurant qu’il avait bâti avec Dassai a fermé peu de temps après. Peut-être que personne ne pouvait prolonger exactement ce qu’il avait imaginé. Cela ressemblait à une véritable perte, pour la France comme pour le saké.

Pourtant, Dassai ne s’est pas arrêté là. En 2024, Yannick Alléno, qui dirige des cuisines de Paris à Dubaï et détient un nombre impressionnant d’étoiles Michelin, a ouvert L’Izakaya Dassai par Yannick Alléno. C’était décontracté, joueur et audacieux, un chef de classe mondiale réinventant les codes de l’izakaya. Une nouvelle porte s’ouvrait pour le saké en France, montrant une fois encore que le saké a bel et bien sa place ici.

L’essor de Dassai a également profité à d’autres maisons. À l’Hôtel de Crillon, le sommelier Xavier Thuizat s’est pris de passion pour Daishichi, le célèbre saké de Fukushima que certains surnomment la Romanée-Conti du monde du saké. Les restaurants français se sont mis à rechercher activement leur propre bouteille de saké idéale, tout comme ils recherchent déjà le vin qui viendra couronner une carte.

Quand je suis arrivée à Paris, mangeant d’étranges interprétations de la cuisine japonaise et buvant de l’alcool chinois qu’on me présentait comme du saké, je n’aurais jamais imaginé le jour où je me retrouverais à peser soigneusement des étiquettes de saké, ici, en France. La boisson qui accompagnait autrefois discrètement mon bol de soba a parcouru un très long chemin depuis. Où qu’il aille désormais, il continue de rappeler aux gens cette même vérité simple : le saké peut sembler simple en apparence, mais il renferme bien des strates.

L’image utilisée dans cet article a été créée à l’aide de l’IA (Google Gemini).